El Pulque: periodo prehispánico; orígenes y derivados
(Parte I)
El pulque es una bebida prehispánica que se obtiene del maguey. Maguey en náhuatl es metl, término que se empleaba para designar a todo género de agaves y significa “árbol de las maravillas” por todos los derivados que produce, aparte del pulque. Por ejemplo, de la raíz se obtienen fibras duras que sirven para confeccionar diversos artículos desde cepillos, escobas o tejidos como canastas, ayates, costales, redes de pesca, cuerdas de ixtle, bolsas, estropajos, mecapales empleados por los indígenas para el acarreo de productos.
La parte carnosa se empleaba como jabón (xite) que disuelto en agua cura de espanto y servía en otro tiempo para bañar a las parturientas; desde tiempos prehispánicos y hasta mediados del siglo XX en las zonas rurales las pencas de maguey servían para confeccionar techos a dos aguas, también se emplean para aderezar barbacoas y finalmente como combustible.
La ceniza del maguey es un abrasivo para limpiar metales o se emplea como fertilizante en los cultivos. La pulpa del maguey produce celulosa que servía para elaborar papel donde se plasmaban figuras y signos pictográficos que dieron forma a los Códices prehispánicos.
Las puntas del maguey eran empleadas en los rituales de autosacrificio y también como clavos y agujas para coser burdas telas conocidas como huipiles, naguas (faldas), mantas o tilmalis. Para telas más finas se utilizaban las fibras del corazón del maguey.
Además, el corazón de maguey asado solía comerse como golosina, sometido a un proceso de destilación produce un jugo con el que se elabora un licor de alta graduación. También se empleaba para sostener techos a manera de vigas o para hacer cercas. La cutícula del maguey se emplea en la cocina para hacer mixiotes y en tiempos prehispánicos era utilizado como cicatrizante en las heridas.
De la pulpa de las hojas del maguey se alimentan unos gusanos blancos (meocuil) que se adicionan a la salsa picante o se consumen fritos. Otros huéspedes del maguey son los gusanos rojos o chilocuil que también se agregan a la salsa.
El aguamiel es diurético con un alto contenido en calorías. Se emplea en la preparación de atoles, jarabes, mieles y vinagres o como saborizante en tamales o pan (pan de pulque).
El maguey está asociado a la diosa Nahuel “la de cuatrocientos senos” quien descubrió que el maguey podía producir un líquido blanquecino y dulce conocido como aguamiel o necuhtli. De la unión entre Mayahuel y Quetzalcóatl nace el maguey que se representan como dos árboles floridos entrecruzados. Así la diosa Mayahuel se transformaría en Metl o maguey.
El estado de Hidalgo no solo es la cuna del futbol y la barbacoa, también del pulque. Según la mitología prehispánica el pulque tuvo su origen en tierras hidalguenses. Su descubrimiento se atribuye a los toltecas. Según la leyenda el gobernante de la antigua Tollan Ce Acatl Topilzin Quetzalcóatl es emborrachado por adivinos extranjeros que después de beber cuatro porciones de pulque toma una más con lo que entra en estado de ebriedad y pierde la razón de sus actos, lo que le obligó a retirarse de Tula.
El pulque fue un regalo de la diosa náhuatl Mayaguel, quien enseño a una joven noble de nombre Xóchitl a elaborarlo. El primer vestigio arqueológico sobre la extracción del pulque data del siglo IV a.c., en el Valle de Apan, Hidalgo, donde fueron encontrados raspadores en la zona arqueológica de Huapalcalco.
Durante el posclásico entre las culturas teotihuacana y tolteca el pulque era considerado una bebida ritual que solo podían consumir las personas mayores de 52 años, su consumo entre los jóvenes era severamente castigado. El pulque permitía el contacto con los seres divinos dadores y mantenedores de la vida en la tierra. Cada fin de ciclo era utilizado en las ceremonias del fuego nuevo.
Los sacerdotes encendían una gran fogata y hacían libaciones con el pulque como los griegos lo hacían con el vino en la antigüedad. Igualmente su consumo era una alternativa para saciar la sed y el hambre, pues la planta de maguey crece en tierras semidesérticas. El maguey era considerado una planta divina y para referirse a él se decía Tlacametl “Señor Maguey” o Teometl “Maguey Divino”.
El teometl es el vino sagrado que ingerían los sacerdotes y guerreros antes de inmolarse. Representa la bebida de los valientes y los sabios. Sin embargo, con la llegada de los españoles su consumo fue mal visto sobre todo por los frailes evangelizadores que lo asociaban a prácticas idolátricas de los indígenas.
México tiene alrededor de 70 tipos de magueyes pulqueros que producen igual número de sabores, sin contar la combinación de preparados de pulque con frutos o semillas (curados) e incluso raíces.
Existían varios tipos de pulque: pulque fino, ordinario y otomite de baja calidad y el más corriente o tlachique. Los dos primeros se consumían en comercios establecidos o pulquerías y los dos últimos en puestos ambulantes.
El pulque blanco, puro, libre de mezclas era el único permitido para su venta al público. El pulque fuerte se obtiene a partir de la mezcla de pulque descompuesto con pulque puro, de lo que resulta una bebida con más contenido de alcohol. El divino liquido se tomaba en calabazas partidas a la mitad denominadas tzilacayotl (chilacayote) origen de las jícaras de barro.
En la actualidad la producción, comercialización y consumo de pulque ha caído en desuso y ha sido sustituido por bebidas importadas como la cerveza. No obstante, el fuerte arraigo cultural entre las culturas mesoamericanas las nuevas generaciones han dejado perder el cultivo milenario del maguey.
