Historia de la barbacoa
La palabra barbacoa es de origen caribeño que significa tejido de varas.
El nombre de barbacoa se registró por primera vez en 1518 en la Colección de Documentos Inéditos del Archivo de Indias.
La cocción de alimentos en hoyo abierto en la tierra, es una técnica muy antigua, utilizada por los pueblos costeños para cocinar mariscos. En el sureste de México se utiliza el horno de tierra para hacer un guiso de carne de cerdo a la pibil. El norte del país en cambio no desarrollo la técnica de hacer barbacoa porque no fue tan popular el pastoreo de ganado menor y los magueyes no forman parte del paisaje natural como en el centro del país.
Animales como las cabras eran asadas directamente en el fuego. De ahí la fama del cabrito en Monterrey.
Como es bien sabido los animales domésticos como el carnero, vaca, cerdo, caballo y gallinas proceden del otro lado del atlántico y fueron importados a México por los españoles a raíz de la conquista en el siglo XVI.
En Tula, Hidalgo los primeros registros de ganado vacuno, caprino, equino y porcino data de los inicios de la historia colonial (1522-1540). Sin embargo, la domesticación del borrego se remonta a tiempos bíblicos en las áridas tierras del Medio Oriente. En la biblia se refieren varios pasajes donde consta que las tribus judías ya practicaban el pastoreo.
Cuando el pueblo judío se encontraba cautivo en Egipto y el país del faraón es castigado por plagas, dios aconseja a sus seguidores sellar sus puertas con la sangre de cordero para salvarse. Jesucristo nace en un establo y es adorado por pastores. En la liturgia católica se hace alusión constantemente al cordero como símbolo de obediencia y sacrificio.
En la antigua Grecia hacia el siglo X (a.n.e) Homero ya menciona en su poema La Ilíada la costumbre de libar vino y sacrificar carneros a los dioses olímpicos en ceremonias especiales.
Sin duda la práctica del pastoreo surge entre las culturas que se desarrollaron en torno a los ríos Tigris y Éufrates en la legendaria Mesopotamia muy cerca del actual Iraq entre los años 2000 a 1800 a.c.
Los borregos en los pueblos de la antigua Mesopotamia fueron la base de su economía que les proveía de alimento y vestido. Así la costumbre de comer barbacoa es una herencia de los árabes que conquistaron por ochos siglos a los españoles y éstos a los mexicanos por más de tres siglos. Surgiendo una mezcla cultural que se vio reflejada por supuesto en la comida.
En México, en concreto en Hidalgo, la práctica del pastoreo llego con las primeras encomiendas otorgadas a los soldados que vinieron con Cortes en el siglo XVI. En Tula el reparto de tierras e indígenas que la Corona española concedió a sus soldados fue a la familia Jasso, originarios de Navarra y que llegaron a Tula en el siglo XVI, al igual que los condes de Moctezuma Tultengo, los de la Villa del Villar del Águila y el Conde de Regla que acaparó las tierras más fértiles del Valle de Tula.
Los miembros de la familia Jasso fueron los primeros agricultores y ganaderos europeos en la zona que explotaron las minas de cal, introdujeron el cultivo de trigo y cebada; ganado menor o cría de ovejas, cabras, ovinos, porcinos, aves y animales de tiro como el caballo, mulas y burros. Los últimos utilizados para facilitar el trabajo en labores agrícolas, comercio y minería: La familia Jasso fueron los precursores del transporte en el estado de Hidalgo pues contaban con manadas de mulas que hacían fletes a distintas partes de la Nueva España.
TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE LA BARBACOA
La barbacoa es un platillo típico del estado de Hidalgo. Aunque Actopan es considerada la cuna de la barbacoa, no existe pueblo en Hidalgo que no sepa cómo elaborar una buena barbacoa. Actividad que por tradición realizan exclusivamente los hombres, desde seleccionar y sacrificar al borrego, limpiar y destazar la carne hasta su cocción final.
La mejor barbacoa se cocina en un hoyo hecho en la tierra, el cual está revestido de piedras redondas y chinas de regular tamaño, resistentes a altas temperaturas que una vez calentadas al rojo vivo estarán listas para la cocción del carnero. Al fondo del horno se coloca un cazo redondo con agua cebolla, ajos, arroz, garbanzos y verduras (zanahoria y papa) y a manera de condimento se aromatiza con yerbabuena. Las manitas también se agregan al consomé.
El cazo es para colectar los jugos que se desprenden de la carne durante el tiempo que dure la cocción. Después se coloca una parrilla de acero donde se distribuye la carne de manera uniforme. Se cubre con hojas de maguey previamente limpias y pasadas por el fuego con el fin ablandarlas y poder manipularlas.
Sobre las pencas que sirven de aderezo a la carne y que le da ese toque particular y único a la barbacoa, se coloca una manta húmeda y después la tierra. El tiempo de cocción varía de acuerdo a la edad del animal o a factores externos como humedad o temperatura, pero normalmente fluctúa entre 8 y 10 horas para que al comerla se desprenda sola de los huesos del animal. Al final se agrega la sal.
También se aprovechan las vísceras de la carne que se limpian y se mezclan en salsa roja. Se depositan en el estómago del borrego y se cuecen junto con la carne al igual que la cabeza.
Otra opción es cocinar las vísceras y estomago del borrego en mole de olla. Guiso que prefieren los crudos después de una noche de parranda. Entre más picosa mejor. Hay quienes aprovechan hasta la sangre del animal de la que se hace un guiso con chile rojo y yerbas finas.
La barbacoa va acompañada de una salsa roja con cebolla y cilantro picado y de las imprescindibles tortillas de comal. Y como como ya es tradición entre los hidalguenses y mexicanos, este domingo dese la oportunidad de degustar un rico consomé y tacos de barbacoa. ¡Buen provecho!
